开水白菜是一道四川传统名菜，具有极高的知名度和美誉度。它代表了川菜在烹饪技艺和食材 选用上的高超水平。

选材：开水白菜以北方的大白菜心来制作，这种白菜口感细嫩、清甜，非常适合用来制作这道菜。同时，还需要准备鸡、鸭、排骨等食材来熬制高汤。

熬制高汤：高汤是开水白菜的灵魂。它需要用母鸡、母鸭、火腿、干贝等多种食材经过长时间的熬制，以确保汤的鲜美和清澈。熬制过程中，厨师需要不断撇去浮沫和杂质，以保证汤的纯净度。最终得到的高汤清澈如水，但味道却非常浓郁。

处理白菜：将大白菜剥去外皮，取最中间的白菜心，用针扎满细密的孔，但不要破坏白菜的结构。这样做可以让白菜在烹饪过程中更好地吸收汤汁的味道。

烹饪白菜：将处理好的白菜心放入漏勺中，用开水（实际上是高汤）浇淋至熟。这样做可以最大程度地保留白菜的清香和口感。然后将过滤好的高汤倒入盘中，将白菜心浸入其中，再蒸制片刻即可。

装盘点缀：将白菜心摆入盘中，倒入高汤，最后可以点缀一些枸杞或其他食材增加色彩和口感。

开水白菜的特点在于其汤清味美、白菜鲜嫩。成菜后，汤色清澈如水，但味道却非常浓郁，清香爽口不油不腻。白菜心口感细嫩、清甜，与高汤的鲜美完美融合，形成了一道独具特色的美味佳肴。